Biểu mẫu Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 7265:2015
CAC/RCP 52-2003, SOÁT XÉT 2011, SỬA ĐỔI 2013
QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN
Code of practice for fish and fishery products
Lời nói đầu
TCVN 7265:2015 thay thế TCVN 7265:2008;
TCVN 7265:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 52-2003, soát xét 2011 và sửa đổi 2013;
TCVN 7265:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Tiêu chuẩn này đã được Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản xây dựng trên cơ sở hợp nhất các tiêu chuẩn riêng lẻ, có bổ sung phần nuôi trồng thủy sản và phần surimi đông lạnh. Tiêu chuẩn này chủ yếu cung cấp hướng dẫn kỹ thuật trong quá trình sản xuất, bảo quản và xử lý thủy sản và sản phẩm thủy sản trên tàu cá và trên bờ. Tiêu chuẩn này cũng đề cập đến quá trình phân phối và trưng bày bán lẻ thủy sản và sản phẩm thủy sản.
Tiêu chuẩn này kết hợp này đã được tiếp tục sửa đổi để kết hợp cách tiếp cận phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) quy định trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, phần Phụ lục: "Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và các hướng dẫn áp dụng". Chương trình tiên quyết được nêu trong tiêu chuẩn này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu thiết yếu về vệ sinh trong sản xuất cá, động vật có vỏ và các sản phẩm của chúng an toàn để tiêu dùng cho người, đồng thời đáp ứng các yêu cầu khác trong các tiêu chuẩn về sản phẩm. Tiêu chuẩn này cũng hướng dẫn áp dụng HACCP để đảm bảo việc sản xuất cá và sản phẩm thủy sản hợp vệ sinh, đáp ứng yêu cầu về an toàn sức khỏe và con người.
Tiêu chuẩn này áp dụng cách tiếp cận có hệ thống đối với các quy định về chất lượng chủ yếu, thành phần và ghi nhãn như các tiêu chuẩn sản phẩm khác của CODEX. "Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP)" được đề cập trong toàn bộ tiêu chuẩn. Tuy nhiên, phân tích DAP là tùy chọn.
Phiên họp thứ hai mươi của Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản đã khuyến cáo các khuyết tật có tính chất thương mại, như các khuyết tật do tay nghề, đã bị loại ra khỏi các tiêu chuẩn sản phẩm và chuyển sang quy phạm thực hành người mua và người bán tùy chọn trong các giao dịch thương mại. Khuyến cáo bổ sung về chi tiết này được nêu trong phần yêu cầu kỹ thuật đối với thành phẩm, có trong Phụ lục B.2 đến Phụ lục B.11 của tiêu chuẩn này. Cách tiếp cận tương tự như HACCP được đưa vào quy phạm như các hướng dẫn kiểm soát các khuyết tật (Phân tích DAP).
Tiêu chuẩn này giúp cho những người đang tham gia vào việc xử lý và sản xuất cá và sản phẩm thủy sản, hoặc có liên quan đến bảo quản, phân phối, xuất khẩu, nhập khẩu và bán, để các sản phẩm đạt độ an toàn và lành mạnh có thể bán được ra thị trường và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn cụ thể.
Cách sử dụng tiêu chuẩn này
Mục đích của tiêu chuẩn này là cung cấp tài liệu làm thông tin cơ bản và hướng dẫn việc lập hệ thống quản lý chế biến cá và động vật có vỏ kết hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như việc áp dụng HACCP. Ngoài ra, tiêu chuẩn này có thể được sử dụng trong việc đào tạo ngư dân và công nhân chế biến cá và động vật có vỏ.
Các ứng dụng thực tế của tiêu chuẩn này liên quan đến nghề cá, vì vậy yêu cầu một số sửa đổi và bổ sung để phù hợp với điều kiện thực tế. Do đó, tiêu chuẩn này không nhằm mục đích thay thế các hướng dẫn cho các kỹ thuật viên được đào tạo và có kinh nghiệm về công nghệ phức tạp và các vấn đề về vệ sinh mà có thể chỉ cho một khu vực địa lý hoặc nghề cá cụ thể và trong thực tế, tiêu chuẩn này được sử dụng làm tài liệu bổ sung trong trường hợp như vậy.
Tiêu chuẩn này được chia thành các điều khoản riêng biệt nhưng có quan hệ với nhau. Để thiết lập HACCP hoặc chương trình DAP, các điều này là:
(a) Điều 2 Thuật ngữ và định nghĩa: cung cấp các định nghĩa, giúp hiểu biết tổng thể về tiêu chuẩn.
(b) Điều 3 Chương trình tiên quyết: Trước khi tiếp cận HACCP hoặc cách tiếp cận tương tự để áp dụng cho một quá trình, điều quan trọng là cơ sở phải có nền tảng vững chắc về thực hành vệ sinh tốt. Phần này bao gồm các nền tảng cơ bản được coi là yêu cầu tối thiểu đối với một cơ sở trước khi áp dụng phân tích mối nguy và khuyết tật.
(c) Điều 4 Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống thủy sinh khác dạng tươi: Phần này cung cấp một cách tổng quan về các mối nguy và các khuyết tật tiềm ẩn cần được xem xét khi xây dựng kế hoạch HACCP hoặc DAP. Phần này không đưa ra danh sách đầy đủ mà được thiết kế để phân tích HACCP hoặc DAP về những mối nguy hoặc khuyết tật trong các loại cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống dạng tươi khác, sau đó nhóm phân tích xác định ý nghĩa của mối nguy hoặc khuyết tật liên quan đến quá trình này.
(d) Điều 5 Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP): Chỉ khi công việc cơ bản trong Điều 3 đã được hoàn thành thì cần xem xét áp dụng các nguyên tắc nêu trong Điều 5 này. Phần này nêu ví dụ về quá trình chế biến sản phẩm cá ngừ đóng hộp để minh họa các nguyên tắc của HACCP được áp dụng cho một quá trình.
(e) Điều 6 và Điều 7 Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu: Phần này liên quan đến quá trình trước thu hoạch và quá trình chế biến ban đầu của thủy sản, động vật thân mềm, giáp xác nuôi.
Mặc dù mối nguy tiềm ẩn và khuyết tật tiềm ẩn được liệt kê trong hầu hết các bước từ Điều 6 đến Điều 18, vẫn cần lưu ý rằng đây chỉ hướng dẫn và việc xem xét các mối nguy và/hoặc các khuyết tật khác có thể thích hợp. Ngoài ra, việc định dạng trong các điều này đã được thiết kế để cho "dễ sử dụng" tối đa và do đó, các "mối nguy tiềm ẩn" hoặc" khuyết tật tiềm ẩn" chỉ được liệt kê ở nơi có thể có mặt trong sản phẩm hoặc chúng được kiểm soát chứ không phải lặp lại ở tất cả các bước.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng các mối nguy, khuyết tật và việc kiểm soát chúng sau đó hoặc các điểm hành động tiếp theo là sản phẩm và dòng sản phẩm cụ thể và, vì vậy, cần thực hiện phân tích đầy đủ dựa trên Điều 5 cho từng hoạt động đơn lẻ.
 (f) Điều 8 Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay. Phần này tạo nền tảng cho hầu hết các phần chế biến tiếp theo. Liên quan đến các bước chế biến chính trong việc xử lý các cá nguyên liệu thông qua bảo quản lạnh, đưa ra các hướng dẫn và các ví dụ về các mối nguy và các khuyết tật sẽ có ở các bước khác nhau. Phần này được sử dụng làm cơ sở cho tất cả các hoạt động chế biến khác (Điều 9 đến Điều 16), trong đó cung cấp hướng dẫn bổ sung cụ thể cho các sản phẩm thích hợp.
(g) Điều 9 đến Điều 16 Chế biến sản phẩm cá và các động vật có vỏ cụ thể: Hoạt động chế biến trong các lĩnh vực cụ thể này cần tham khảo các Điều thích hợp để tìm thêm thông tin cụ thể cho khu vực.
(h) Điều 17 và Điều 18 Vận chuyển và bán lẻ bao gồm các nội dung về vận chuyển và bán lẻ. Vận chuyển và bảo quản áp dụng chung cho hầu hết các phần trừ các phần chế biến sản phẩm.
(i) Thông tin bổ sung được nêu trong các phụ lục.
QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN
Code of practice for fish and fishery products
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc nuôi trồng, đánh bắt, xử lý, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển và bán lẻ cá, động vật có vỏ, các loài động vật không xương sống thủy sinh và các sản phẩm có nguồn gốc nước mặn và nước ngọt dùng làm thực phẩm.
2. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
2.1. Thuật ngữ và định nghĩa chung
Độc tố sinh học (Biotoxin): Các chất gây độc có mặt tự nhiên trong thủy sản và sản phẩm thủy sản hoặc tích tụ lại do các động vật ăn thức ăn có tảo sản sinh ra các độc tố, hoặc sống trong nước có chứa các độc tố do các sinh vật đó sản sinh ra.
Làm lạnh (Chilling): Quá trình làm lạnh thủy sản và sản phẩm thủy sản đến nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ băng tan.
Nước sạch (Clean water): Nước từ bất cứ nguồn nào không bị nhiễm bẩn vi sinh vật gây hại, các chất và/hoặc sinh vật phù du độc hại với lượng có thể ảnh hưởng đến tính an toàn của cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng khi dùng làm thực phẩm.
Làm sạch (Cleaning): Quá trình loại bỏ đất, chất cặn của thức ăn, chất bẩn, dầu nhờn hoặc các tạp chất lạ khác.
Chất nhiễm bẩn (Contaminants): Bất cứ một tác nhân hóa học hoặc sinh học nào, tạp chất lạ, hoặc các chất khác không chủ định bổ sung vào thực phẩm có thể làm ảnh hưởng đến tính an toàn hoặc tính phù hợp của thực phẩm.
Sự nhiễm bẩn (Contamination): Việc du nhập hoặc xuất hiện một chất nhiễm bẩn trong cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng.
Biện pháp kiểm soát (Control measure): Bất cứ một hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. Trong tiêu chuẩn này, một biện pháp kiểm soát cũng được áp dụng đối với một khuyết tật.
Hành động khắc phục (Corrective action): Bất cứ hành động nào được thực hiện khi kết quả theo dõi tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Trong tiêu chuẩn này, hành động khắc phục cũng có thể áp dụng đối với DAP.
Điểm kiểm soát tới hạn (Citical control point/CCP): Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm nguy cơ này đến mức độ chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn (Critical limit): Chuẩn mực phân biệt sự có thể và không thể chấp nhận được. Trong tiêu chuẩn này, giới hạn tới hạn cũng có thể áp dụng đối với DAP.
Sơ đồ quyết định (Decision tree): Một dãy các câu hỏi áp dụng cho từng bước trong quá trình với một mối nguy đã được xác định để xác minh bước nào của quá trình là CCP. Trong tiêu chuẩn này, sơ đồ quyết định cũng có thể áp dụng đối với DAP.
Sự phân hủy (Decomposition): Sự suy giảm chất lượng cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng kể cả sự phá vỡ cấu trúc và gây ra mùi hoặc vị khó chịu.
Khuyết tật (Defect): Điều kiện tìm thấy trong sản phẩm mà không đáp ứng được yêu cầu chất lượng tối thiểu, các quy định về thành phần và/hoặc ghi nhãn của các tiêu chuẩn về sản phẩm tương ứng.
Điểm hành động phát hiện (Defect action point/DAP): Giai đoạn tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và một khuyết tật về chất lượng (không phải khuyết tật về an toàn) có thể được ngăn chặn, được loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được, hoặc mối nguy về hàng kém chất lượng được loại bỏ.
Khử trùng (Disinfection): Việc sử dụng các tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường, đến mức không làm ảnh hưởng đến tính an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm.
Thân cá (Dressed): Phần còn lại của cá sau khi bỏ đầu và moi ruột.
Cơ sở sản xuất (Facility): Bất cứ một mặt bằng sản xuất nào mà nơi cá và sản phẩm thủy sản được chuẩn bị, chế biến, làm lạnh, đông lạnh, bao gói hoặc bảo quản. Trong tiêu chuẩn này, mặt bằng sản xuất cũng gồm cả các tàu thuyền đánh bắt.
Thủy sản (Fish): Bất cứ động vật có xương sống thủy sinh máu lạnh. Thuật ngữ này không bao gồm động vật bò sát thủy sinh và động vật lưỡng cư.
Mối nguy (Hazard): Tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý có trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm ở dạng tiềm ẩn có thể gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự có mặt của chúng để quyết định xem cái nào là có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm và do đó cần được đưa vào trong kế hoạch HACCP.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard analysis critical control point/HACCP): Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm.
Sự nhiễm bẩn vi sinh (Microbiological contamination): Sự có mặt, xâm nhập, tái xâm nhập, sự phát triển và/hoặc sự sống sót của vi sinh vật gây bệnh liên quan đến sức khỏe cộng đồng.
Theo dõi (Monitor): Hành động thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoạch định để đánh giá xem một CCP có được kiểm soát hay không. Trong tiêu chuẩn này, việc theo dõi cũng áp dụng được đối với DAP.
Nước uống được (Potable water): Nước sạch thích hợp để dùng cho con người. Các chỉ tiêu chất lượng về độ sạch của nước không được thấp hơn các mức quy định trong "Tiêu chuẩn quốc tế về nước uống" do Tổ chức Y tế thế giới ban hành.
Chương trình tiên quyết (Pre-requisite programme): Một chương trình được yêu cầu trước khi áp dụng hệ thống HACCP để bảo đảm rằng cơ sở chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản hoạt động theo các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm, quy phạm thực hành thích hợp và các văn bản pháp lý về an toàn thực phẩm phù hợp.
Nguyên liệu (Raw material): Thịt cá, thịt động vật có vỏ và/hoặc các phần của chúng ở dạng tươi, đông lạnh có thể được sử dụng làm thực phẩm.
Nước lạnh (Refrigerated water): Nước sạch được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh thích hợp.
Hạn sử dụng (Shelf-life): Khoảng thời gian trong đó sản phẩm duy trì được chất lượng cảm quan và tính an toàn về hóa học và vi sinh vật ở nhiệt độ bảo quản cụ thể. Điều này dựa trên các mối nguy đã xác định đối với sản phẩm, xử lý nhiệt hoặc xử lý bảo quản khác, phương pháp bao gói và các biện pháp ngăn cản hoặc ức chế khác có thể được sử dụng.
Động vật có vỏ (Shellfish): Các động vật thân mềm và giáp xác thủy sinh được sử dụng làm thực phẩm.
Bước (Step): Điểm, quy trình, vận hành hoặc giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ sơ chế ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng.
Xác nhận giá trị sử dụng (Validation): Quá trình thu được các bằng chứng cho thấy các yếu tố trong kế hoạch HACCP là có hiệu quả.
Kiểm tra xác nhận (Verification): Áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và đánh giá khác, ngoài việc theo dõi để xác định tính phù hợp với kế hoạch HACCP. Trong tiêu chuẩn này nó cũng được áp dụng đối với DAP.
Cá nguyên con/cá nguyên (Whole fish/round fish): Cá khi đánh bắt được vẫn còn nguyên vẹn.
2.2. Nuôi trồng thủy sản
Nuôi trồng thủy sản (Aquaculture): Quá trình nuôi một giai đoạn hoặc cả vòng đời của động vật thủy sinh để dùng làm thực phẩm, trừ động vật có vú, động vật bò sát thủy sinh và động vật lưỡng cư, nhưng bao gồm cả các loài nêu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này. Những loài động vật thủy sinh này sau đây được gọi là "thủy sản" để tiện cho việc viện dẫn trong 2.2 và Điều 6.
Cơ sở nuôi trồng thủy sản (Aquaculture establishment): Bất cứ một nơi nào để nuôi thủy sản dùng làm thực phẩm, kể cả việc hỗ trợ cơ sở hạ tầng dưới sự kiểm soát của cùng một nhà quản lý.
Hóa chất (Chemicals): Bất cứ một chất nào có bản chất tự nhiên hoặc tổng hợp mà có thể làm ảnh hưởng đến thủy sản nuôi, được dùng để xử lý nguồn bệnh, xử lý nước và thiết bị sử dụng của trại nuôi hoặc vùng nuôi trồng thủy sản.
Tạo màu (Colouring): Việc thu được đặc điểm màu đặc trưng (ví dụ thịt/vỏ/tế bào tái sinh sản) của một sinh vật đã định bằng cách bổ sung vào thực phẩm một chất tự nhiên hoặc chất nhân tạo hoặc phụ gia đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
Thủy sản nhiễm bệnh (Diseased fish): Thủy sản mà trên hoặc trong cơ thể có những thay đổi về bệnh lý hoặc những đặc điểm bất thường khác có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng và tính an toàn của nó.
Nuôi quảng canh (Extensive farming): Việc nuôi thủy sản trong điều kiện ít được kiểm soát hoặc hoàn toàn không được kiểm soát còn hạn hẹp so với quá trình phát triển và điều kiện sản xuất nơi mà sự phát triển của chúng tùy thuộc vào nguồn dinh dưỡng nội sinh.
Phụ gia thức ăn (Feed additives): Các hóa chất không phải là chất dinh dưỡng dành cho thủy sản, được chấp nhận để bổ sung vào thức ăn của chúng.
Trại nuôi thủy sản (Fish farm): Đơn vị sản xuất nuôi trồng thủy sản (dưới nước hoặc trên mặt đất) thường gồm các thiết bị nuôi trồng (thùng lớn, ao, rãnh, lồng..), nhà xưởng (nhà, kho bảo quản, khu vực chế biến), các thiết bị dịch vụ và kho dự trữ.
Thức ăn cho thủy sản (Fish feed): Thức ăn dạng khô dùng cho thủy sản trong các cơ sở nuôi, ở bất cứ dạng nào và với bất cứ thành phần nào.
Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt [good aquaculture (or good fish farming) practices]: Thực hành trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản cần thiết để tạo ra được sản phẩm thực phẩm an toàn và có chất lượng, phù hợp với các quy định hiện hành.
Thu hoạch (Harvesting): Các hoạt động liên quan đến việc đánh bắt thủy sản.
Nuôi thâm canh (Intensive farming): Việc nuôi cá trong các điều kiện sản xuất phát triển đã được kiểm soát nơi mà sự sinh trưởng của chúng hoàn toàn tùy thuộc vào nguồn thức ăn cung cấp từ bên ngoài.
Cơ quan có thẩm quyền (Official agency having jurisdiction): Cơ quan hoặc nhà chức trách chính thức được giao nhiệm vụ kiểm soát tình hình vệ sinh thực phẩm (đôi khi được coi như cơ quan chức năng) cũng như/hoặc kiểm soát tình trạng vệ sinh trong môi trường nuôi trồng thủy sản.
Thuốc trừ dịch hại (Pesticide): Bất cứ một chất nào nhằm phòng ngừa, tiêu diệt, thu hút, đẩy lùi hoặc kiểm soát dịch hại kể cả các loài thực vật hoặc động vật không mong muốn trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối và chế biến thực phẩm, nông sản hoặc thức ăn động vật hoặc dùng để điều trị động vật thủy sản nhằm kiểm soát động vật ký sinh ngoài. Thuật ngữ này không bao gồm phân bón, chất dinh dưỡng từ thực vật và động vật, phụ gia thực phẩm và thuốc thú y.
Dư lượng thuốc trừ dịch hại (Pesticide residues): Bất cứ một chất cụ thể nào có trong thực phẩm, nông sản hoặc thức ăn động vật do sử dụng thuốc trừ dịch hại. Thuật ngữ này bao gồm mọi chất dẫn xuất của thuốc trừ dịch hại, ví dụ sản phẩm chuyển đổi, chất chuyển hóa, sản phẩm phản ứng và các tạp chất được coi là có độc tính đáng kể.
Dư lượng (Residues): Bất cứ một chất lạ nào kể cả chất chuyển hóa mà vẫn còn trong thủy sản trước khi thu hoạch, do việc sử dụng hoặc do phơi nhiễm ngẫu nhiên.
Nuôi bán thâm canh (Semi-intensive farming): Việc nuôi thủy sản trong điều kiện được kiểm soát một phần trong quá trình sinh trưởng và các điều kiện sản xuất nơi sự sinh trưởng của chúng phụ thuộc vào cả nguồn dinh dưỡng nội sinh và nguồn thức ăn từ bên ngoài.
Mật độ nuôi (Stocking density): Lượng thủy sản được thả nuôi trên một đơn vị diện tích hoặc đơn vị thể tích.
Thuốc thú y (Veterinary drug): Bất cứ chất nào được sử dụng hoặc được dùng để điều trị đối với động vật để chế biến thực phẩm, ví dụ động vật lấy thịt hoặc động vật lấy sữa, gia cầm, thủy sản hoặc ong, kể cả loại được sử dụng cho mục đích chữa bệnh, phòng bệnh hoặc chẩn đoán bệnh hoặc để điều chỉnh chức năng hoặc hành vi sinh lý.
Thời gian thải hồ/thời gian cách ly/thời gian ngừng sử dụng thuốc (Withdrawal time): Khoảng thời gian cần thiết giữa lần cuối cùng dùng thuốc thú y đối với thủy sản hoặc sự phơi nhiễm của thủy sản với thuốc thú y và thời điểm đánh bắt chúng, để bảo đảm nồng độ thuốc trong phần thịt của thủy sản dùng làm thực phẩm là phù hợp với giới hạn dư lượng tối đa cho phép.
2.3. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu và dạng sống
Được chấp nhận/có thể chấp nhận được/được phê duyệt (Accepted/acceptable/approved): được cơ quan có thẩm quyền chấp nhận.
Ngâm nhả tạp chất (Conditioning): Đưa nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống vào trong các thùng chứa, khoang thuyền hoặc các vùng nước tự nhiên để loại bỏ cát, bùn hoặc chất nhớt và tăng cường khả năng được chấp nhận của sản phẩm.
Trung tâm phân phối (Distribution centre): Bất cứ một cơ sở sản xuất hoặc lắp đặt nào trên bờ, gần bờ hoặc ngoài khơi đã được phê duyệt để tiếp nhận, ngâm nhả tạp chất, rửa, làm sạch, phân cỡ và bao gói các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống thích hợp dùng làm thực phẩm mà từ đó những loài thủy sản này được phân phối ở dạng sống.
Vùng nuôi (Growing area): Tất cả các khu vực nước mặn và nước lợ được cấp phép để nuôi hoặc khai thác nhuyễn thể hai mảnh vỏ, dưới dạng sinh trưởng tự nhiên hoặc được nuôi để làm thực phẩm. Vùng nuôi này có thể được coi như vùng sản xuất hoặc khai thác nhuyễn thể hai mảnh vỏ cho con người tiêu dùng trực tiếp hoặc đưa vào quá trình làm sạch hoặc quá trình nuôi lưu.
Sốc nhiệt (Heat shocking): Quá trình xử lý nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn trong vỏ bằng các biện pháp xử lý nhiệt, ví dụ hơi nước, nước nóng, hoặc sấy nóng trong khoảng thời gian ngắn để thúc đẩy việc loại bỏ nhanh thịt ra khỏi vỏ, phục vụ cho mục đích tách vỏ.
Quá trình làm sạch (Depuration): Việc làm giảm các vi sinh vật đến mức có thể chấp nhận được cho con người tiêu dùng trực tiếp bằng quá trình giữ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống trong một khoảng thời gian đã được cho phép, ở điều kiện kiểm soát trong nước biển nhân tạo hoặc nước biển tự nhiên, có thể đã xử lý hoặc chưa xử lý, thích hợp cho quá trình này.
Trung tâm làm sạch (Depuration centre): Bất cứ một cơ sở nào đã được phê duyệt để thực hiện quá trình làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Quá trình nuôi lưu (Relaying): Việc đưa nhuyễn thể hai mảnh vỏ ra khỏi vùng nuôi đã bị nhiễm vi sinh vật đến vùng nuôi khác được chấp nhận hoặc đến vùng lưu giữ dưới sự giám sát của cơ quan có thẩm quyền và giữ chúng ở đó trong khoảng thời gian cần thiết để giảm bớt sự nhiễm bẩn đến mức có thể chấp nhận được để làm thực phẩm.
2.4. Cá tươi, cá đông lạnh và cá xay
Soi (Candling): Việc đưa cá philê qua bán có độ trong suốt đã được chiếu sáng từ bên dưới để phát hiện các ký sinh trùng và khuyết tật khác.
Mất nước (Dehydration): Quá trình bay hơi nước của các sản phẩm đông lạnh. Quá trình này có thể xuất hiện nếu sản phẩm không được mạ băng, bao gói hoặc bảo quản thích hợp. Mất nước sâu có ảnh hưởng nghiêm trọng đến vẻ bên ngoài và cấu trúc bề mặt của sản phẩm và thường được biết đến là cháy lạnh.
Philê (Fillet): Một lát thịt cá có kích cỡ và hình dạng không đồng đều được lấy từ phần thịt cá bằng cách cắt song song với xương sống.
Thiết bị cấp đông (Freezer): Thiết bị được thiết kế để làm đông lạnh thủy sản và các sản phẩm thực phẩm khác, bằng cách hạ thấp nhiệt độ thật nhanh sao cho sau quá trình ổn định nhiệt, nhiệt độ tâm sản phẩm gần bằng nhiệt độ bảo quản.
Quá trình cấp đông (Freezing process): Quá trình thực hiện trong thiết bị thích hợp sao cho nhiệt độ kết tinh tối đa đạt được nhanh nhất. Quá trình cấp đông nhanh không được coi là kết thúc trừ khi và cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 °C (0 °F) hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt.
Thiết bị bảo quản đông lạnh (Frozen storage facility): Thiết bị có khả năng duy trì nhiệt độ của thủy sản ở -18 °C.
Cá tươi (Fresh fish): Cá hoặc sản phẩm thủy sản nhận được không qua xử lý bảo quản nào khác ngoài việc làm lạnh.
Cá đông lạnh (Frozen fish): Cá được chủ định thực hiện quá trình cấp đông để làm giảm nhiệt độ của toàn bộ sản phẩm đến mức đủ thấp để bảo quản chất lượng vốn có của cá và được duy trì tại nhiệt độ thấp đó, như đã quy định trong TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36-1995) Cá đông lạnh nhanh trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối và kể cả thời điểm bán hàng cuối cùng. Trong tiêu chuẩn này các thuật ngữ "đông lạnh", "đông sâu", "đông lạnh nhanh" phải được coi là đồng nghĩa, trừ khi có quy định khác.
Mạ băng (Glazing): Việc áp dụng một lớp bảo vệ bằng nước đá hình thành trên bề mặt sản phẩm đã đông lạnh bằng cách phun lên sản phẩm hoặc nhúng sản phẩm vào nước biển sạch, nước uống được hoặc nước uống được có các phụ gia đã được chấp nhận, khi thích hợp.
Cá xay (Minced fish): Phần thịt cá đã tách da và xương, được xay nhỏ.
Bao gói khí điều biến (Modified atmosphere packaging/MAP): Quá trình bao gói trong đó môi trường xung quanh cá khác với thành phần bình thường của không khí.
Tách (Separation): Quá trình cơ học để chế biến cá xay khi mà da và xương lần lượt được loại ra khỏi phần thịt cá.
Dụng cụ tách (Separator): Dụng cụ cơ học dùng để tách thịt.
Khúc (Steak): Phần thịt cá được lấy ra bằng cách cắt vuông góc với xương sống.
2.5. Surimi đông lạnh
Tách nước (Dewatering): Việc loại bỏ nước rửa dư thừa từ thịt cá xay.
Surimi đông lạnh (Frozen surimi): Sản phẩm protein của cá dùng để chế biến tiếp theo, được chế biến từ cá tươi bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch và tách cơ học phần cơ thịt ăn được ra khỏi da và xương. Cơ thịt cá sau khi xay được rửa, lọc, tách nước, trộn với các thành phần nguyên liệu thực phẩm nhằm bảo quản lạnh và cấp đông.
Khả năng tạo gel (Gel-forming ability): Khả năng của surimi để hình thành một lớp gel đàn hồi khi thịt cá được xay nhỏ có bổ sung thêm muối và khi đó tạo khối và được gia nhiệt. Sự đàn hồi này là chức năng có sẵn của protein cơ như là thành phần ban đầu của protein sợi cơ.
Protein sợi cơ (Myofibrillar protein): Thuật ngữ chung của các protein cơ như myosin và actin.
Tinh sạch (Refining): Quá trình lọc để tách xương nhỏ, gân, vảy và phần thịt dính máu của các cỡ không được trộn với thành phẩm ra khỏi thịt cá đã được rửa sạch, ở đây chủ yếu thu được các protein sợi cơ.
Các sản phẩm mô phỏng từ surimi (Surimi based products): Nhiều loại sản phẩm được chế biến từ surimi có bổ sung thêm các thành phần và hương liệu như "gel surimi" và mô phỏng động vật có vỏ.
Các thành phần hòa tan trong nước (Water-soluble components): Bất cứ một loại protein, chất hữu cơ và muối vô cơ nào có trong thịt cá mà hòa ta