Hướng dẫn kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp

HƯỚNG DẪN KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ PHÂN LOẠI
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ 
QUY MÔ DOANH NGHIỆP
I. HƯỚNG DẪN PHÂN LOẠI
1. Định nghĩa mức lỗi
- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
- Lỗi nặng (Ma): 	Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định, nếu kéo dài sẽ gây mất an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.
- Lỗi nhẹ (Mi): 	Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho việc kiểm soát ATTP nhưng chưa đến mức Nặng.
2. Bảng xếp loại: Tổng số 25 nhóm chỉ tiêu đánh giá
Lỗi
Xếp loại
Nhẹ 
(Mi)
Nặng (Ma)
Ng/trọng (Se)
A
≤8
0
0
B
>8
0
0
Mi + Ma ≤ 12 
≤ 8
0
C
Mi + Ma > 12
≤ 8
0
-
>8
0
-
- 
≥ 1
Ghi chú: ( - ) Không tính đến
3. Diễn giải:
3.1. Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp loại A hoặc B
3.1.1. Cơ sở được xếp loại A khi đạt các điều kiện sau:
- Không có lỗi Nặng và lỗi Nghiêm trọng;
và 	- Tổng số sai lỗi Nhẹ (Mi) không quá 9 nhóm chỉ tiêu.
3.1.2. Cơ sở xếp loại B khi thỏa mãn các điều kiện sau:
- Không có lỗi Nghiêm trọng và
- Một trong Hai trường hợp sau:
+ Không có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ lớn hơn 8 nhóm chỉ tiêu; hoặc
+ Số lỗi Nặng không quá 8 nhóm chỉ tiêu và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng không quá 12 nhóm chỉ tiêu.
3.2. Cơ sở xếp chưa đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp loại C
3.2.1.Cơ sở xếp loại C khi vướng vào một trong các điều kiện sau:
Có lỗi Nghiêm trọng hoặc
Một trong 3 trường hợp sau:
Có số lỗi Nặng quá 8 nhóm chỉ tiêu; hoặc
Có dưới hoặc bằng 8 lỗi Nặng và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn hơn 12 nhóm chỉ tiêu.
II. HƯỚNG DẪN KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
A. Ghi biên bản kiểm tra
Ghi đầy đủ thông tin theo quy định trong mẫu biên bản.
Thẩm tra và ghi thông tin chính xác.
Nếu sửa chữa trên biên bản, phải có chữ ký xác nhận của Trưởng đoàn kiểm tra.
B. Nguyên tắc đánh giá
- Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ]. 
- Dùng ký hiệu X hoặc ü đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Ac (đạt), Mi (lỗi mức Nhẹ), Ma (lỗi mức Nặng), Se (lỗi mức Nghiêm trọng).
- Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở phải khắc phục sai lỗi đó. Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột ‘Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.
C. CÁC NHÓM CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
1. BỐ TRÍ MẶT BẰNG, NHÀ XƯỞNG VÀ TRANG THIẾT BỊ
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
1
QCVN 02-01
2.1.1, 2.1.3;
2.1.4.
2.1.4.6.b,c
2.1.4.7.d
2.1.5.1.d,đ
2.1.11.5.b
2.1.12.1.b 
QCVN 02-17
2.1.1; 2.1.2; 2.1.3; 2.2.1; 2.2.2
1. Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị:
a. Không có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm
b. Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh 
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
1.1. Yêu cầu: Ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm chéo; thuận lợi cho chế biến và làm vệ sinh.
1.2. Phạm vi:
- Khu sản xuất: phòng tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, khu vực chế biến ướt, khu vực chế biến khô, khu bao gói, bảo quản sản phẩm, khu chứa phế liệu, khu sản xuất nước đá. 
- Khu vực phụ trợ: kho bao bì, phụ gia, hoá chất, phòng thay BHLĐ, khu vệ sinh công nhân, hành lang nội tuyến
1.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
Kiểm tra trên sơ đồ, trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Sự phân cách hợp lý giữa các khu vực có mức nguy cơ khác nhau (tiếp nhận nguyên liệu với khu chế biến; khu vực sản phẩm khô sơ chế với khu vực sản phẩm chín…), giữa các dây chuyền sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác nhau. 
- Khả năng lây nhiễm chéo: luồng sản phẩm, nước đá, bao bì, chất thải, đối lưu không khí và công nhân.
- Bố trí trang thiết bị không hợp lý gây cản trở cho chế biến và làm vệ sinh, hoặc làm mất khả năng kiểm soát an toàn vệ sinh. 
- Diện tích mặt bằng từng phòng sản xuất và mặt bằng chung so với khối lượng sản phẩm được sản xuất.
2. NỀN PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN VÀ KHU VỰC PHỤ TRỢ
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
2
QCVN 02-01
2.1.4.1
2.1.4.2.a.i
2.1.4.6.a
2.1.12.2
QCVN 02-17
2.1.2; 2.1.3
2. Nền phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ
Khu vực sản xuất ướt
Không bị thấm nước
Có độ dốc thích hợp, nhẵn, phẳng
Nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ cong.
Bảo trì tốt
Khu vực sản xuất khô
a. Không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh.
b. Bảo trì tốt. 
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1. Yêu cầu: Vật liệu và cấu trúc thích hợp, không thấm nước, không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
2.2. Phạm vi: 
a. Nền khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, các khu vực sản xuất ướt, khô, khu bao gói, bảo quản sản phẩm.
b. Nền kho bao bì, phụ gia, hoá chất, phòng thay bảo hộ lao động, khu vệ sinh công nhân, hành lang nội tuyến. 
2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét, kiểm tra thực tế toàn bộ bề mặt nền tại tất cả các khu vực để xác định:
Vật liệu làm nền: bền, không thấm nước. 
Kết cấu: nhẵn, phẳng, có độ dốc thích hợp (mục 2.2.a, trừ khu vực sản xuất khô, khu bao gói, bảo quản sản phẩm) và dễ làm vệ sinh.
Nơi tiếp giáp giữa nền và tường có độ cong (mục 2.2.a, trừ khu vực sản xuất khô, khu bao gói, bảo quản sản phẩm).
Trong tình trạng bảo trì tốt.
Chú thích:	Hiện trạng vệ sinh của nền sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 24. 
3. TƯỜNG, TRẦN
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
3
QCVN02- 01
2.1.4.3, 4
2.1.4.5.g
2.1.12.2
QCVN 02-17
2.1.2; 2.1.3
3. Tường, trần/mái che
Khu vực sản xuất ướt
Kín
Tường không bị thấm nước
Màu sáng
Dễ làm vệ sinh
đ. Mặt trên của vách lửng có độ nghiêng phù hợp
Bảo trì tốt
Khu vực sản xuất khô
Trần kín
Tường bao phù hợp
Trần màu sáng
Dễ làm vệ sinh
đ. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
3.1. Yêu cầu: Không thấm nước, kín, sáng màu và dễ làm vệ sinh.
3.2 Phạm vi
a. Tường, vách ngăn, các trang thiết bị, đường ống, dây dẫn gắn trên tường; trần các khu vực tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, khu vực ướt, khu vực khô, khu bao gói, bảo quản sản phẩm. 
b. Tường, trần kho bao bì, phụ gia, hoá chất, phòng thay bảo hộ lao động, khu vệ sinh công nhân, hành lang nội tuyến.
3.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
 	Xem xét, kiểm tra thực tế toàn bộ bề mặt tường, trần hoặc mái tại tất cả các khu vực để xác định:
- Vật liệu làm tường, vách ngăn: bền, không thấm nước, màu sáng, không độc (khu vực khô có thể bằng nhựa...)
- Vật liệu làm trần bền, không rỉ sét, không bong tróc, màu sáng và không độc.
- Kết cấu kín, nhẵn, phẳng, dễ làm vệ sinh.
- Khu vực khô có thể không có trần nhưng mái che phải chắn chắn, vật liệu bền.
- Các đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1m.
- Mặt trên các vách lửng (mục 3.2.a) có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.
- Trong tình trạng bảo trì tốt.
Chú thích:	Hiện trạng vệ sinh của tường, trần sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 24.
4. CỬA
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
4
QCVN 02-01
2.1.4.5
2.1.5.4.b
2.1.12.2
4. Cửa
a. Bằng vật liệu bền, không bị thấm nước
b. Kín
c. Dễ làm vệ sinh
d. Gờ cửa sổ có độ nghiêng
đ. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4.1. Yêu cầu: Kín, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.
4.2. Phạm vi: 
a. Các cửa ra vào, cửa thoát hiểm, cửa sổ, cửa lùa ở phòng tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, khu vực ướt, khu vực khô, khu bao gói, bảo quản sản phẩm.
b. Cửa các kho bao bì, phụ gia, hoá chất, phòng thay bảo hộ lao động, khu vệ sinh công nhân, hành lang nội tuyến. 
4.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét, kiểm tra thực tế toàn bộ các cửa tại tất cả các khu vực để xác định:
- Cửa phải nhẵn, phẳng, kín, dễ làm vệ sinh. Vật liệu làm cửa bền, không rỉ sét, không mục hoặc bong tróc, không thấm nước không độc. Các mối nối, mối ghép, gioăng phải nhẵn, phẳng, dễ làm sạch.
- Các cửa mở thông ra bên ngoài có trang bị lưới chắn côn trùng 
- Trong tình trạng bảo trì tốt. 
Chú thích: Rèm che, các ô hổng (quạt thông gió, ô thoáng ...), việc trang bị lưới chắn côn trùng tại các cửa mở thông ra bên ngoài được đánh giá ở nhóm chỉ tiêu 14; Hiện trạng vệ sinh của cửa sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 24.
5. HỆ THỐNG THÔNG GIÓ 
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
5
QCVN 02-01
2.1.4.7.a,b,c
2.1.10.3
2.1.11.3.v
2.1.11.4.a.iii
5. Hệ thống thông gió
a. Không có sự ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng (khu vực sản xuất ướt)
b. Không có mùi hôi, hơi nước bão hoà, khói trong phân xưởng.
c. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
5.2.1. Yêu cầu: Không bị ngưng tụ hơi nước, thoáng, không có mùi hôi, khói.
5.2.2. Phạm vi
a. Phòng tiếp nhận nguyên liệu, khu vực ướt, khu vực khô, khu bao gói, bảo quản bao bì.
b. Kho phụ gia, hoá chất, phòng thay bảo hộ lao động, khu vệ sinh công nhân, hành lang nội tuyến.
5.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét, kiểm tra thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) tại tất cả các khu vực trong phân xưởng để xác định:
- Hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên trần, tường và các bề mặt khác như đường ống, ... 
- Sự hữu hiệu của biện pháp thoát hơi nước và hơi nóng đối với khu vực gia nhiệt.
- Hệ thống thông gió và điều hòa phải đảm bảo loại bỏ mùi hôi, hơi nước, khói.
- Tình trạng bảo trì tốt
Chú thích: Ảnh hưởng của dòng lưu thông không khí đến an toàn vệ sinh được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 1; Hiện trạng vệ sinh của hệ thống thông gió sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 24.
6.  HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
6
QCVN 02-01
2.1.4.8; 2.1.5.1.đ
2.1.11.3.v
2.1.11.4.a.iii
2.1.12.2
6. Hệ thống chiếu sáng
a. Đủ ánh sáng
b. Có chụp đèn ở những nơi cần thiết 
c. Dễ làm vệ sinh
d. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
6.1. Yêu cầu: Đủ sáng, an toàn cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh.
6.2. Phạm vi
a. Khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, khu vực ướt, khu vực khô, bao gói sản phẩm.
b. Khu bảo hộ lao động, khu vệ sinh công nhân, hoá chất phụ gia, bảo quản sản phẩm. 
6.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét, kiểm tra thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) hệ thống chiếu sáng tại tất cả các khu vực để xác định:
- Cường độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.
- Phải có đủ chụp bảo vệ đèn ở các khu vực 6.2a. Chụp đèn phải đáp ứng chức năng bảo vệ khi bóng đèn bị nổ, vỡ.
- Kết cấu của hộp đèn phải kín, đảm bảo dễ làm vệ sinh cả bên trong và bên ngoài.
- Trong tình trạng bảo trì tốt.
Chú thích: Hiện trạng vệ sinh của hệ thống chiếu sáng sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm 
chỉ tiêu 24.
7. PHƯƠNG TIỆN RỬA, VỆ SINH, KHỬ TRÙNG
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
7
QCVN 02-01
2.1.11.1
2.1.11.2
2.1.12.2
7. Phương tiện rửa, vệ sinh và khử trùng:
7.1. Đối với công nhân
Đủ số lượng 
b. Không dùng vòi nước vận hành bằng tay
c. Có xà phòng nước
d. Dụng cụ làm khô tay phù hợp
đ. Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào phân xưởng phù hợp
e. Vị trí lắp đặt phù hợp
g. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
QCVN 02-01
2.1.11.5.a,b,c,d
2.1.11.6
2.1.5.4.b
2.1.12.4.d
7.2. Đối với nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến
a. Phương tiện làm vệ sinh đầy đủ, chuyên dùng, bảo quản đúng cách 
b. Vật liệu và cấu trúc thích hợp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
7.1 Yêu cầu: Đảm bảo việc làm vệ sinh và khử trùng tay, ủng của công nhân hiệu quả. Đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng chuyên dùng, hiệu quả và không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
7.2 Phạm vi	
- Tại tất cả lối công nhân vào các khu vực sản xuất, khu vực vệ sinh công nhân và trong phòng sản xuất.
-Tất cả các phương tiện, các tác nhân làm vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến tại tất cả các khu vực sản xuất. 
7.3 Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
7.3.1. Phương pháp kiểm tra:
- Xem xét hồ sơ, kiểm tra thực tế và phỏng vấn về vị trí các lối vào phân xưởng, các cửa và số lượng công nhân trong mỗi ca sản xuất.
- Xem xét thực tế về số lượng và chất lượng các loại phương tiện; bố trí và lắp đặt các phương tiện rửa/khử trùng tay, làm khô tay, bồn nhúng ủng, làm sạch bụi.
- Kiểm tra hoạt động thực tế của các phương tiện, kể cả áp lực của nguồn nước cung cấp và đo nồng độ chất khử trùng.
7.3.2. Nội dung kiểm tra: 
Xem xét, kiểm tra thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) ở tất các khu vực nêu tại 7.2 về:
a. Đánh giá phương tiện rửa, khử trùng cho công nhân:
a.1. Tại lối vào phân xưởng:
- Vòi nước không vận hành bằng tay, số lượng đảm bảo đủ vào giờ cao điểm (khoảng 20 công nhân/vòi).
- Bình chứa và xà phòng nước phải phù hợp và đủ số lượng (khoảng 30 công nhân/bình xà phòng).
- Phương tiện làm khô tay đúng qui cách (rulô vải, khăn lau tay dùng một lần, máy làm khô tay, phương tiện tương đương). Số lượng phương tiện làm khô tay phải đảm bảo đủ giờ cao điểm (khoảng 30 công nhân/rulô vải hoặc máy làm khô tay).	
- Khu sản phẩm rủi ro cao phải bố trí phương tiện khử trùng tay và làm sạch bụi từ BHLĐ.
	- Bồn nhúng ủng đảm bảo hiệu quả (khu vực khô không cần bồn nhúng ủng).
	a.2. Khu vệ sinh công nhân lắp đặt phương tiện rửa, khử trùng tay như lối vào phân xưởng.
	a.3. Mỗi phòng trong khu sản xuất lắp đặt phương tiện rửa, khử trùng tay như lối vào phân xưởng.
	a.4. Các phương tiện trên phải được lắp đặt hợp lý và trong tình trạng bảo trì tốt.
b. Đối với đánh giá phương tiện rửa, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến:
- Sự phân định rõ ràng giữa các loại phương tiện làm vệ sinh, khử trùng tại các khu vực khác nhau và việc sử dụng theo đúng chức năng. 
- Đủ số lượng và hiệu quả. 
- Vật liệu và kết cấu của phương tiện làm vệ sinh phù hợp.
- Có nơi bảo quản riêng; sắp xếp đúng qui định.
- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng theo qui định của Bộ NN& PTNT và Bộ Y tế.
8. BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM KHU VỰC SẢN XUẤT ƯỚT
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
8
QCVN 02-01
2.1.5.1
2.1.5.2.a
2.1.5.3
2.1.5.4.a
2.1.12.2
2.3.1.3 
QCVN 02-17
2.2.1
8. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn...) khu vực sản xuất uớt.
a. Vật liệu phù hợp
b. Cấu trúc, các mối nối, bề mặt nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh.
c. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
8.1. Yêu cầu: Vật liệu và cấu trúc thích hợp tránh lây nhiễm cho sản phẩm. 
8.2. Phạm vi: Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, bề mặt thiết bị...) với thuỷ sản và các thành phần phối chế tại khu vực sản xuất ướt
8.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
Quan sát kỹ các bề mặt, kể cả các mối nối, mối ghép giữa các bề mặt và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không bị ăn mòn, không gây độc, chịu được tác dụng của chất tẩy rửa và khử trùng.
- Các bề mặt và mối nối phải nhẵn, dễ làm vệ sinh hoặc được thiết kế để dễ tháo lắp khi làm vệ sinh.
- Trong tình trạng bảo trì tốt
Chú thích: Hiện trạng vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 24.
9. BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM KHU VỰC SẢN XUẤT KHÔ
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
9
QCVN 02-01
2.1.5.1
2.1.5.2.a
2.1.5.3
2.1.5.4.a
2.1.12.2
QCVN 02-17
2.2.2
9. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm khu vực sản xuất khô
9.1. Thiết bị, dụng cụ
Cấu trúc và vật liệu phù hợp
Các mối nối, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh
Bảo trì tốt
9.2. Giàn phơi
Cấu trúc và vật liệu giàn phơi phù hợp
Giàn phơi đặt cách mặt đất phù hợp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
9.1. Yêu cầu: Vật liệu và cấu trúc thích hợp tránh lây nhiễm cho sản phẩm. 
9.2. Phạm vi: Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, bề mặt thiết bị...) với thuỷ sản và các thành phần phối chế tại khu vực sản xuất khô
9.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Quan sát kỹ các bề mặt, kể cả các mối nối, mối ghép giữa các bề mặt và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không bị ăn mòn, không gây độc, chịu được tác dụng của chất tẩy rửa và khử trùng.
- Các bề mặt và mối nối phải nhẵn, dễ làm vệ sinh hoặc được thiết kế để dễ tháo lắp khi làm vệ sinh.
- Giàn phơi phải đặt cách mặt đất ít nhất 0,5m.
- Trong tình trạng bảo trì tốt.
Chú thích: Hiện trạng vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 24.
10.  CÁC BỀ MẶT KHÔNG TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
10
QCVN 02-01
2.1.4.6; 2.1.5.1
2.1.5.4.b.c; 
2.1.12.2
10. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy...)
Cấu trúc và vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh
Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
10.1. Yêu cầu: Vật liệu và cấu trúc thích hợp tránh lây nhiễm cho sản phẩm. 
10.2. Phạm vi: Tất cả các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (gầm bàn, chân bàn, giá đỡ, bề mặt thiết bị, vòi nước...).
10.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Quan sát kỹ các bề mặt (gầm bàn, chân bàn giá đỡ, bệ máy, hộp chứa mô tơ, hộp điều tốc...) và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định: 
- Được làm bằng vật liệu và cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh.
- Trong tình trạng bảo trì tốt.
11.  CHẤT THẢI 
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
11
QCVN 02-01
2.1.4.2.a.ii
2.1.4.2.b,c,d,đ
2.1.5.2.b
2.1.10
2.1.12.2
11. Chất thải:
11.1 Chất thải rắn (Phế liệu)
11.1.1. Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng;
a. Vật liệu và cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh
b. Chuyên dùng
11.1.2.Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng:
a. Kín nước, có nắp đậy
b. Cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh
c. Chuyên dùng
11.1.3. Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phân xưởng
a. Kín, dễ làm vệ sinh
b. Chuyên dùng
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
11.2. Thoát nước nền
a. Đủ khả năng thoát nước
b. Có hố ga đúng cách
c. Nhẵn, phẳng, không thấm nước
d. Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh
đ. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
11.1. Yêu cầu:
- Hệ thống thu gom, vận chuyển và lưu giữ chất thải rắn (phế liệu) không lây nhiễm cho sản phẩm.
- Hệ thống thoát nước nền: không thấm nước, thoát nhanh, không đọng nước và dễ làm vệ sinh; không tạo mối nguy lây nhiễm cho sản phẩm trong khu vực chế biến và không ảnh hưởng ngược từ môi trờng ngoài vào phân xưởng.
11.2. Phạm vi:
- Hệ thống thu gom, vận chuyển và lưu giữ phế liệu trong và ngoài phân xưởng.
- Các đường thoát nước, các hố ga ở tất cả các khu vực chế biến, các khu vực xử lý nước thải.
11.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra:
	a. Xem xét và phỏng vấn (nếu cần) các hoạt động loại bỏ phế liệu để xác định sự thích hợp về cấu trúc, tính chuyên dùng đối với:
- Phương tiện thu gom, vận chuyển, lưu giữ phế liệu phải được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. Chúng phải được ghi rõ hoặc có dấu hiệu phân biệt với các thùng chứa khác (có thể phân biệt bằng màu sắc hoặc hình dạng).
- Dụng cụ thu gom phế liệu trong quá trình sản xuất phải có cấu trúc thích hợp, chuyên dùng cho mỗi loại phế liệu.
- Thùng vận chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng phải kín nước, có nắp, chuyên dùng và phải được làm vệ sinh và khử trùng trước khi đưa trở lại khu vực sản xuất.
- Thùng chứa phế liệu ngoài phân xưởng phải kín nước, chuyên dùng, ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại, không gây ra mùi hôi cho môi trường xung quanh.
- Nhà chứa phế liệu phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
	b. Xem xét, kiểm tra sơ đồ và thực tế hệ thống thoát nước ở các khu vực, khi cần thiết có thể phỏng vấn thêm nhằm xác định:
- Mức độ thoát nước, mùi hôi..., của hệ thống nước thải, hố ga, nếu hố ga có nắp di động cần dời nắp để kiểm tra cấu trúc hố ga.
- Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, phẳng, dễ làm vệ sinh. 
- Sự ảnh hưởng của hệ thống xử lý nước thải vào hệ thống xử lý nước chế biến.
Chú thích: Hiện trạng về động vật gây hại sẽ được xem xét, đánh giá trong nhóm chỉ tiêu số 14.
12. HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC, NƯỚC ĐÁ 
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
12
QCVN 02-01
2.1.1.3.a; 2.1.5.4.a
2.1.5.6;2.1.6; 2.1.7 
12. Hệ thống cung cấp nước, nước đá:
a. Đảm bảo an toàn vệ sinh
b. Đủ nước để sử dụng
c. Có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước, nước đá và thực hiện đúng kế hoạch, phù hợp
d. Thiết lập và cập nhật sơ đồ hệ thống cung cấp nước
đ. Sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá hợp vệ sinh
e. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
12.1. Yêu cầu: Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
12.2. Phạm vi
- Nguồn nước, thiết bị xử lý nước (hóa, lý, vi sinh), hồ chứa, tháp nước, đường ống dẫn.
- Toàn bộ hệ thống cấp nước ở tất cả các khu vực sản xuất và phục vụ sản xuất, ngoại trừ nước giải nhiệt, cứu hoả, nước làm vệ sinh bên ngoài khu vực sản xuất, nước xả nhà vệ sinh.
- Việc sản xuất trong nhà máy (kể cả thiết bị xay đá) hoặc nguồn cung cấp từ bên ngoài.
- Kho bảo quản đá, phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng ở tất cả các công đoạn.
- Hồ sơ kiểm soát chất lượng nước, nước đá.
12.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Kiểm tra trên sơ đồ, thực tế, phỏng vấn và lấy mẫu kiểm tra (khi cần) để xác định:
a. Đối với hệ thống cấp nước:
- Hệ thống cung cấp nước đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh và không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài hoặc có khả năng chảy ngược. 
- Hệ thống cấp nước phải được nhận diện dễ dàng trên sơ đồ và thực tế đến từng vòi sử dụng.
- Kiểm tra trên hồ sơ và thực tế việc làm vệ sinh định kỳ hệ thống cung cấp nước.
- Kiểm tra hoạt động lấy mẫu và phân tích nước theo kế hoạch đã đề ra và đáp ứng QCVN 01:2009/ BYT. 
- Kiểm tra khả năng cung cấp nước đầy đủ và yêu cầu áp lực của hệ thống đối với từng khu vực. 
- Kiểm tra hoạt động của các thiết bị xử lý nước (như: thiết bị pha chlorine, thiết bị xử lý bằng ôzôn, hoặc đèn cực tím,...). Nếu nghi ngờ hiệu quả hệ thống, cần lấy mẫu kiểm chứng. 
 - Kiểm tra các hoạt động giám sát và lu trữ hồ sơ về hệ thống cung cấp nước.
b. Đối với hệ thống cung cấp nước đá:
b.1. Nếu nước đá sản xuất ngay tại cơ sở:
- Được sản xuất từ nguồn nước đáp ứng các yêu cầu tại mục a nêu trên.
- Sản xuất, phương tiện vận chuyển và bảo quản nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh như qui định tại nhóm chỉ tiêu số 8 và số 9 nêu trên.
- Bề mặt tiếp xúc của kho chứa nước đá và các kệ phải làm bằng vật liệu thích hợp, không rỉ sét, không thấm nước, không gây độc và dễ làm vệ sinh. 
- Sắp xếp trong kho và thao tác xếp dỡ nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Hồ sơ về quá trình sản xuất, kiểm soát chất lượng nước đá phải được lưu trữ đầy đủ. 
b.2. Nước đá từ nguồn cung cấp bên ngoài: Kiểm tra trên hồ sơ và thực tế (khi cần thiết) như quy định tại mục 12.3.b1. 
13. HỆ THỐNG CUNG CẤP KHÔNG KHÍ NÉN VÀ HƠI NƯỚC
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải
Ac
Mi
Ma
Se
Tổng hợp
13
QCVN 02-01 
2.1.9
2.1.8 
2.7.3 
13. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
a. Đảm bảo an toàn vệ sinh
b. Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén phù hợp
c. Bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
13.1. Yêu cầu: Khí nén và hơi nước sử dụng trong sản xuất không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
13.2. Phạm vi
a. Hệ thống sản xuất và/hoặc cung cấp khí nén trong nhà máy.
b. Nguồn cung cấp từ bên ngoài.
13.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá
	Xem xét, kiểm tra thực tế, hồ sơ quản lý và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:
- Không khí nén, hơi nước và các khí khác tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm không được chứa dầu hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Không khí nén phải qua phin lọc ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ.
- Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc và chất lượng đối với khí nén và hơi nước.
14. NGĂN CHẶN VÀ TIÊU DIỆT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Nhóm chỉ tiêu
Điều khoản tham chiếu
Chỉ ti